De la viande d'agneau, il y a deux types : l'agneau de lait, élevé sous la mère, et l'agneau d'herbe (ou agneau lourd), généralement plus âgés mais qui a gouté l'herbe des parcours.

Les agneaux de Vallongue sont de race Scottisch black face résultat d'une longue sélection d'éleveur et élevé en plein air intégral. Conçu sans contraintes vétérinaires (synchronisation au hormones de synthèses, insémination artificielle) les agneaux ne sont pas vacciné et n'ont pour nourriture que le lait de leur mère et, plus âgés, par l'herbe rare mais parfumées du Causse Méjean. Durant l'hiver ils sont nourris au fion, exceptionnellement avec des céréales. Ils ne recoivent jamais nde granulés concentrés, fussent-ils qualifiés de "biologiques".