Du Moyen-Age au XIX^e siècle.

Sur ces plateaux, on pratique la culture des céréales et le pastoralisme (principalement pour les bêtes à laine). Les devèzes (parcours) sont défrichées et épierrées de façon intensive périodiquement. Les terres sont défrichées, les mottes retournées, mises en tas après séchage et brûlées tous les demi-siècles environ. Elles sont ensuite mises en culture pendant 7 à 10 ans (suivant le système).

Le maintien de la fertilité étant relativement précaire, les buis, les feuilles et le fumier de bergerie sont incorporés aux terres labourées, le fumier étant préféré toutefois pour enrichir les prairies. Chacun cherche donc à tenir un maximum de bête à laine qui joue alors un rôle de collecteur de matière organique sur les vastes pacages. L'élevage est donc plutôt producteur de fumier et de laine, et secondairement, de lait et de viande. La charge ovine, au XIII^e siècle est alors de 1 bête à laine par hectare. Le travail de la laine occupe alors de nombreux artisans. Les drapiers s'organisent en confréries bien structurées.

Les céréales cultivées sur les plateaux sont transformées dans les moulins des vallées (l'expérience des moulins sur le Causse est assez récente. Et surtout, elle n'a pas été concluante). Dans les vallées, on exploite également la vigne ou on cultive les légumes et les petits fruits sur les terrasses.

A la fin du XVI^e siècle éclatent les guerres de religion.

La paix rétablie, le XVII^e siècle connaît un nouvel essor économique. Le décalage entre les Hautes Terres et les vallées s'accentue avec le développement de nouvelles activités dans ces dernières.

Jusqu'au XVIII^e siècle, les propriétés étaient en grande partie soit seigneuriales, soit ecclésiastiques. Les paysans avaient souvent l'occasion d'acheter des lopins qu'ils cultivaient. Ainsi, le parcellaire se morcelle de plus en plus. La Révolution et la redistribution des terres accentuent le phénomène. Cependant, dès le XVII^e siècle, certains bourgeois apparaissent comme des moyens ou des grands propriétaires sur les plateaux ou dans les vallées. C'est du XVII^e au XIX^e siècle que la population et la pression sur l'environnement sont en plus forte augmentation.

Au début du XIX^e siècle, la densité de population atteint son maximum (20 habitants au km2). Quel que soit le propriétaire, les terres se retrouvent fortement éclatées. A cette époque, la forte pression agropastorale appauvrit les sols et modifie la flore. Le pâturage favorise les plantes se multipliant par voie végétative (tiges radicantes, stolons, drageons, bulbes...), les plantes à port en rosettes, les plantes ligneuses trop dures, épineuses ou toxiques... au détriment des plantes annuelles. Le surpâturage favorise le développement des pelouses à Stipe et il entraîne également le tassement du sol ou favorise l'érosion. Les plantes annuelles ou bisannuelles se réfugient dans les cultures ou les terres laissées en friche.

Le buis, abondant, est coupé et utilisé comme litière pour les bergeries puis comme fertilisant. Les frênes sont utilisés comme complément d'alimentation.

Sur les versants des gorges, les cultures en terrasses favorisent des plantes de soleil.

A la fin du XIX^e siècle, l'effondrement des cours de la laine, le développement de la viticulture en Languedoc et la révolution industrielle provoquent ensuite un exode rural important. De plus, l'isolement des Causses retarde l'apparition des progrès techniques.

Les parcours, trop souvent défrichés, se dégradent et le fumier, vendu en grande partie pour la vigne languedocienne, ne vient plus compléter ces terres.